老面馒头含米酵菌酸吗吗？老面馒头如何不放碱也不酸？
1、老面馒头含米酵菌酸吗吗？
当今“馒头界”有两大势力，1个是酵母馒头，另1个是老面馒头。酵母馒头因其制作方便、快捷的优点，1直占据着绝对的优势。
但随着生活水平的提高，人们越来越关注传统的食物，制作工艺相对原始的老面馒头渐渐变得流行，很多人爱上了老面馒头的独特风味。
但有研究表明，老面馒头可能有害健康。
什么是老面？
老面也叫老酵头，是制作发酵面食的1门传统技术。在国内的馒头制作中，老面发酵作为1种自然发酵生物技术，在活性干酵母出现的几千年前已经得到了应用。
老面是指发面蒸馒头时留下的1小团面，面团里有来自空气中的野生酵母菌和其他杂菌，这些细菌在面团储存过程中进行繁殖。下次发面蒸馒头时将老面作为菌种使用，能够起到发酵作用，使面团膨胀。
老面馒头的特点
酵母馒头是通过添加单1的高活性酵母制作而成的，因酶系单1，发酵风味相对平淡。
不同于干酵母，老面除含有酵母菌外还含有乳酸菌等其他微生物群，利用老面的多菌种进行混合发酵制作而成的老面馒头香味浓郁且风味独特。
老面馒头有健康隐患
由于老面中含有乳酸菌等产酸细菌，使用老面进行发酵会使面团产生不良的酸味，面发好后常常需要通过加碱来中和酸味。但碱的用量在实际操作中很难控制，并且碱的添加了面粉中的维生素，特别是维生素B2，蒸出的馒头营养价值大大降低。
营养价值降低还在其次，有报道称，技术人员对制作老面馒头的商户所采用的“老面”进行检测，发现绝大多数老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌，另外还测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素B1。（信息来源：中国保健协会网）
馒头蒸制过程的高温能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能它们所产生的毒素，这些毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内，久而久之损害自身健康。
结语
许多商家卫生管控不到位，致使“老面”在储存过程中被有害菌体污染，从而危害到消费者的健康。所以笔者建议大家，老面馒头固然好吃，还需慎重购买。
2、老面馒头如何不放碱也不酸？
必须放碱，不放碱的话馒头1则不松软，2是酸的。发面的过程如下：发面，指面团在1定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出2氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。老面则1般是指发酵时间较长的面团，带有酸味，必须使用小苏打或碱来中和酸味同时也能进1步促进面团加热时产生气体使馒头更松软。
3、夏天做老面馒头怎么样才能保证不酸?
这是为了让,面团发酵才加到里面的要不就做不出馒头了啊!
1般是在家里做的话 就会加入1些老肥,(老肥的意思就经过长时间发酵过的面团,它里面含有酵母菌,可以把面团发酵,让面团产生气孔,才会有松软的馒头出来啊).然后经过6个小时的发酵,才能制作出来馒头,如果时间不到位的话,馒头出来就会僵硬,咬不动.用老肥发的面团都会有酸味产生,所以在制作的时候要加入1些碱水,综合它的酸味.你吃馒头的时候有没有吃到碱味啊?
现在的话,已经很少有人用老肥制作馒头了,1时间慢,2制作有1定的难度.
取而代之的是酵母添加剂,它速度快,容易上手.松软度比老肥要好.它们的基本原理都差不多,但是酵母里面的酵母菌比较纯,没有什么杂菌在里面,所以短时间是没有酸味的,但是老肥就不1样了,它经过长时间的发酵,产生了大量的杂菌,这就是老肥要放碱的原因.
我个人认为 还是老肥 做的馒头好吃,呵呵!!!老肥里面有不少有益菌的。
4、老面馒头碱水放少了 吃起来酸怎么办
第1，把它烤来吃，酸味会相对少点
第2，切片，过上蛋液(蛋液里放点糖)，然后放油锅里炸，这样也会可口美味1些，炸的时候油温不宜过高哦，要炸出金黄的哦，很香喷喷的。
5、用老面蒸馒头总是酸怎么办啊？急求解答
好解决。碱量不够，比平时再多放点，醒面时会“跑”点碱，多留点余量。
使碱后1，鼻子闻，不酸，还要有点碱香味。2，拍拍面团，有嘭嘭声音。3，切开面团，剖面有较多气孔，气孔大小相似。4，揪1点面，舌头舔1舔，微甜。······这几点做到了，肯定不会酸的！经验——反复实践——成功。
6、老面馒头碱水放少了吃起来酸怎么办？
第1，把它烤来吃，酸味会相对少点第2，切片，过上蛋液（蛋液里放点糖），然后放油锅里炸，这样也会可口美味1些，炸的时候油温不宜过高哦，要炸出金黄的哦，很香喷喷的。
