美的面包机二次发酵后面团到了哪个阶段,发酵后的面包粘手怎么办？

1、美的面包机2次发酵后面团到了哪个阶段

解决面包机和面2次发酵酵母活性不足的问题

首先声明，我也是新人。这个方法只用了5次而已。但是效果都很好。特此推荐。

面包机带给给我们懒人1族不少方便，同时也给我们留下了很多遗憾的事情。比如面包机和面时间过长，导致2次发酵，酵母的活性不足。2次发酵时面团发的很慢，我们被迫加长2次发酵的时间。做出来的面包有1股不应该有的酸味。

我们首先来算1下，从进面包机开始，酵母做“无用功”的时间有多少呢？

1小时的揉面，10分钟的醒面团，1小时的第1次发酵，20分钟的醒发。在这2个半小时内，酵母所起到的作用主要是改变面包风味。而且各位JJ或者MM，大家有没有发现面团是越揉越湿呢？没错，这还是酵母造成的。酵母进行呼吸作用会产生1些水。

我们再来看看酵母生存的环境——面团

面团里面含有酵母所需要的营养物质，所以酵母才能生活下去。可是这些营养物质是有限的，在被消耗之后，难以得到补充（你不会在面包里面加细菌培养液吧……）。这就使得酵母的活力-时间关系成为1个n字型的函数。

也就是说，酵母在刚刚加入到面团时，养分充足，酵母菌大量繁殖，面团的发气性很好，当酵母菌到达1定数量之后，面团提供的营养物质已不能养活这么多酵母菌，酵母菌便大量的死亡。这时候面团发大就不那么容易了。

因此解决的方法有2种：1是减短揉面的时间。某些手工揉面的强人能做到15分钟出膜。但是我们懒人的面包机是干什么用的，不物尽其用能行么~

2是减少酵母所做的“无用功”，这里，我想出了1个比较好的办法，以和面时间1小时为例：

方法：

1、在面包机里面加入除黄油和酵母的所有材料，选择和面团程序，进行第1次和面。20MIN

2、第1次和面结束后，让面团醒10分钟。此时应关掉面包机，或者结束和面团程序，免得面包机对面团保持恒温。10MIN

3、醒面团结束，再次启动面包机，选择和面团程序。当第2次和面进行了10分钟，加入已经软化的黄油，继续让面包机和面。20MIN

4、第2次揉面结束后，把面团从面包机里取出（此时的面团应该很柔软，不会粘手），像包馅料1样，把酵母包入面团，把口封好，不让酵母露出来。

5、把包了酵母的面团放入面包机，继续选择和面团程序。20MIN

6、经过3次和面后，就可以进行第1次发酵了。我建议大家把面团放到面包机里发酵，毕竟用面包机进行第1次发酵很方便么~

7、第1次发酵完后，排气，醒面，整形，再进行第2次发酵，就可以进烤箱了~~

注：

1、本方法解决了酵母直接遇糖，盐死亡的问题。所以在添加盐和糖的时候，没有什么顾忌，直接放桶里就OK。

2、本方法最好使用粉末状且易溶于水的干酵母，新鲜酵母没有试过，有兴趣的可以试验1下。我使用的是安琪耐高糖快速酵母。

3、酵母不用用水溶解，干燥的就很好。我检查最后揉好的面团，并没有发现未溶化的酵母。

4、若想要口感更好的面包，可在第3步时，适当增加揉面的时间。不过建议增加的时间以不超过20分钟为好，免得面团断筋。

2、发酵后的面包粘手怎么办？

您好，是发酵的时间过久了或者是面加入的碱过多了。发酵的面团其实是酸碱平衡才好，如果加入的碱比较多，或者是发酵的时间太久、温度比价高，就很容易造成面团过于柔软，发软、发粘的情况出现。可以兑入面粉重新揉1下。希望对你有用，望采纳~。

3、面包团发酵后整形粘手是怎么回事？

这个有可能跟你的面粉蛋白质含量有关，可以更换1下信誉度高的高筋面粉。还有打面的时候不可以1次过把冰水全部投放进去面缸的。因为每1批面粉的蛋白质含量不1，而且发酵时间也不1样。故可以先放2/3冰水.等到面筋扩展的时候观察面团的软硬度,再决定还要加多少冰块.至于并不是百分百要按照配方上的数据来放的.2次发酵后表皮干.首先你打面出来后要测面温,室温再决定你的基本发酵时间.这样灵活操作,而且分割滚圆这个环节,1定要在30分钟内完成,不然面团组织会老化,导致表皮龟裂.面包不够松软因素太多了.具体的还要看的面团配方里的百分比各占多少.如果占比合理的话.可以添加1点面包柔软剂咯。

4、面包第1次自然醒发后很粘手没法整形怎么办

馒头制作工艺过程：

1、 面团调制工艺

面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。

其主要作用为两个方面：

1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。

2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成1定性状的面团。

和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团状态。1般情况下，不能用揉轧代替搅拌。
2、 面团发酵工艺

面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。

传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而，过度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是，不发酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。
3、 第2次调粉

面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。

经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。

对酵母生长不利的添加物，在第2次和面时加入会降低对发酵的影响。

加入pH调节试剂，避免面团过酸而对产品的影响。

调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。
4、 面团揉制

和面后成型前，1般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。

揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。

揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。
5、 成型与整形

面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成1定形状并尽可能使表面光滑；馒头生产线中，1般在馒头机后边安排1台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。
6、 馒头坯的醒发

醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。醒发过程中发生1系列的生物化学反应，使馒头达到1定的体积、外观和内部组织结构。

醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度（35~42℃）醒发有利于快速发起，减少馒头坯变形。但温度不能超过45℃，以防酵母高温失活。

湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。1般相对湿度75%~95%。

醒发程度应根据产品的要求而定。郑州馒头醒发体积增加1倍左右，南方馒头应更大1些，而硬面馒头应醒发轻1些。
7、馒头的蒸制

馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。

蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温度。保持容器密闭，还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。通入的蒸汽压力不宜太高，防止露水直接溅于坯表面而造成局部烫死。

馒头制作工艺

馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得1定进步。

（1）原料

1、 面粉　1般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：

精制级 普通级

湿面筋（%） 25.0～30.0

粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0

降落数值（秒） ≥ 250

灰分（%） ≤0.55 0.70
2、发酵剂　主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。

3、食用碱　即纯碱。

4、水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，1般用自来水即可。

5、糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。

6、乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。

6、乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。

（2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：

原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品

面团基本配方如下： 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　

面粉 100％

面种 10％

碱 0．5％～0．8％

水 45％～50％ （3）技术要点

1、和面　取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。

2、发酵　发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

3、中和　即第2次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。

酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。

4、成型　多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。

5、醒发　温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。

6、汽蒸　传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。

7、冷却　吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。

3、 馒头质量常见问题分析

常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。
1、馒头风味

馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。
2、馒头内部结构及口感问题

馒头的口感也是决定质量的最重要指标之1。优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬不虚 、底过硬 、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。

影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观。
3、馒头萎缩

馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为不吉利。该现象出现使馒头厂次品增多，而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉，特别是春节家庭大量存放凉馒头，复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。

产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时必然萎缩。

防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状态，调节面团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。
4、馒头表面不光滑

优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。

常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。

馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。

裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多，坯醒发不足等因素所致。

起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。

5、馒头色泽不好

优质馒头表皮应为乳白色，颜色1致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。内部也应为纯白色，组织结构细腻，色泽均1。

常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。

原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也非常重要。和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。

有的馒头加工点遇到过这种情况：馒头刚加工出来时很好，但冷却后或者再加热会出现收缩现象，也有的在1屉馒头里，会出现个别的馒头个头小或收缩现象，这是什么原因呢？ 要分析这种情况，就要理解馒头加工的原理。馒头加工是利用面粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、温度条件，在面团中产生气体，利用面粉中面筋的弹性和延展性，形成1个个气泡，然后加热定形，固定住馒头的形状。由此我们可以分析出，馒头如果出屉完好，说明起发能力没有问题，在冷却后收缩说明面筋骨架强度出现了问题，也就是面筋质量不佳，既可能是品种的原因，也可能是加工和保存中出现了问题。如果是个别的馒头出现收缩，则更多原因是出现在加工过程中，比如蒸汽压力低时， 就容易在蒸屉内形成冷凝水，水滴到未成熟的馒头上造成局部过热，造成"死面"使馒头个小不起发 。

5、面包发酵后粘手怎么办？

面团打过头的特征之1就是开始变的粘手！面团从表面粗糙、粘手，经过不断地搅打，变得表面光滑，有弹性不粘手，如果再继续搅打，又会变得粘手，并且面团开始返水，表面泛水光，像是有水渗出来1样，不像正常的面团是哑光的。面温过高面温过高的面团也会变得非常粘手，粘手的感觉和打过头的面团很像。水量大的面团也会相对有些粘手，但粘手的程度和感觉和打过头、面温高完全不同。水量大的面团是会粘手，但手可以甩下来，手上粘着的面也不会很多，打过头的面是很难甩下来的，粘到就满手都是。所以1定要注意区分2者的区别。我常说知其然更要知其所以然，你以为知道面团粘手是因为打过头和面温高就算知道真正的原因了吗？当然不是！我们要讨论的是为什么打过头和面温高的面会粘手？这2者有什么相同的地方，导致面团呈现1样的结果？不难发现，唯1的共同点是当面团打过头和面温高时，面团的面筋都遭到了破坏，俗称“断筋了”。打过头的面面团断筋后便再也包裹不住面团中的水分，会有很多水游离出来，这也是面团打过头之后表面变得泛水光的原因，面团表面有水之后自然变得粘手。面团出水而打的刚好的面团则是哑光的，水分全部被锁在面团中，也就不会有粘手的感觉。而在面团搅打初期，面筋还未全部形成，所以面团也会粘手，粘手与否也常常被用来判断面团筋度。正常面团通过这些分析，我们知道了面团粘手的根本原因在于断筋，所以1旦你的面团从正常开始变得粘手，那1定要小心了，你的面团可能开始断筋了，如果不严重，马上停止搅打，分析1下是什么原因导致的，如果是搅打过度，那么停止即可，如果是面温过高，那么面团按扁后放进冰箱冷藏降温。彻底断筋的面团不要浪费时间试图再去拯救它，实在不想浪费可以做成饼来吃，面团1定要控制好温度和搅打程度，尽可能避免面团断筋。

6、面包团发酵后整形粘手是怎么回事?

这个有可能跟你的面粉蛋白质含量有关，可以更换1下信誉度高的高筋面粉。还有打面的时候不可以1次过把冰水全部投放进去面缸的。因为每1批面粉的蛋白质含量不1，而且发酵时间也不1样。故可以先放2/3冰水.等到面筋扩展的时候观察面团的软硬度,再决定还要加多少冰块.至于并不是百分百要按照配方上的数据来放的.2次发酵后表皮干.首先你打面出来后要测面温,室温再决定你的基本发酵时间.这样灵活操作,而且分割滚圆这个环节,1定要在30分钟内完成,不然面团组织会老化,导致表皮龟裂.

面包不够松软因素太多了.具体的还要看的面团配方里的百分比各占多少.如果占比合理的话.可以添加1点面包柔软剂咯。