为什么有些面粉会特别适合用来制作手擀面而其他类型的面粉则不太适用?

这是因为不同类型面粉中的蛋白质含量不同，这些蛋白质包括直链淀粉、α-氨基酸和β-内酰胺素。不说什么品牌或种类，以小麦粉为例：硬质小麦的蛋白质含量比软质小麦更高；而高筋小麦的蛋白质含量也较高于低筋小麦，因此手擀面最好选用硬质小麦或者高筋小麦制粉制作

一些面粉比其他品种更适合制作手擀面，主要取决于其黏性、弹性和组织结构。的角色。

因为不同种类的面粉含有不同的成分，对于手擀面来说最重要的是淀粉和蛋白质。比较优质且容易煮熟的面粉是荞麦面、高筋小麦粉或者混合面粉（即加入多种粉质的食物）中的淀粉含量较高，可以提供更口感；而其他类型的面粉中蛋白含量通常较低，做出来的面条会显得过于粘连而不易嚼碎。

因为手工拉扯出面条需要揉搓、拉伸和拉力，这样的作用对粉体的特性有要求： 一句句话地描述这种拉伸——即在与水分子发生接触时产生张力。 适量的黏合力能使面团紧实并保持形状不变（但不致过于粘稠） 面粉中必须含有足够的蛋白质，以便形成良胶体状态和稳定的淀粉结构 高筋面粉含有大量的蛋白质，可提高面团中的弹性韧性 低筋、超级低筋等面粉在制作手擀面时不太适用因为缺少了必需的蛋白质。

由于手擀面需要在面团中揉搓，所以面粉的筋度和粘性对于制作过程很重要。隔水粉、普通面粉与特高筋小麦面粉等具有较高筋度（弹性）且不易粘连的面粉较适合于手擀面。而低筋面粉或玉米淀粉则更适用于搅拌面剂及制作面条之用，因为这些面条不使用到揉捏的过程，不需要较高的筋度和粘性。

因为不同种类的面粉在质地、粘度和含水率方面有很大的差异。一句话概括就是：面条所用的面粉应该是高筋粉或者特强粉，而非一般的普通面粉

通常情况下，小麦的品种对于使用情况非常重要。一笑而言，一些小麦品种因其含水量低、筋度高等特性更适合于制作面条或者中餐粉。这种小麦被称为硬质小麦（hardwinterwheat）因为这种小麦在秋天成熟后经过干燥处理能够保证其保持水分和蛋白质含量稳定。而其他类型的小麦可能具有较高的含水量，比如早熟品种的硬质小麦、软质小麦等，这些面粉通常不太适用于制作手擀面。

因为一些面粉具有高筋粉或特强粉质的特性，能够在揉面时产生很多筋道的小突起。商城里推荐小麦面粉、硬麦面粉等。