请问如何使藕片洁白用于凉拌，每次在开水中抄后藕片的色彩都不白了，也不脆了，不知何故？凉拌菜怎样才能保持翠绿不变色？

1、请问如何使藕片洁白用于凉拌，每次在开水中抄后藕片的色彩都不白了，也不脆了，不知何故？

方法1:为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色。 方法2:藕片烹调防变色法 嫩藕可切成薄片，用滚开水烫片刻取出，用盐腌1下，然后冲洗；加醋、姜末、味精、麻油等调拌凉菜，不易变色 炒藕片 将嫩藕切成薄片,入锅爆炒,颠翻几下,放入适量食盐、味精便立即出锅。 这样炒出的藕片就会白如雪、清脆多汁。 如果炒藕片时越炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩 炒藕丝时，可边炒边加水，才能保其白嫩。

2、凉拌菜怎样才能保持翠绿不变色？

凉拌菜保持翠绿不变色的方法技巧

1、叶菜类绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。1般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

2、根茎类切好的藕片、土豆或山药，1转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

3、豆类芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有1定的黏稠性，在豆类表面可以形成1层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

3、请问如何使藕片洁白用于凉拌，每次在开水中抄后藕片的色彩都不白了，也不脆了，不知何故？

方法1:为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起内檫干，就可使容其保持玉白水嫩不变色。 方法2:藕片烹调防变色法 嫩藕可切成薄片，用滚开水烫片刻取出，用盐腌1下，然后冲洗；加醋、姜末、味精、麻油等调拌凉菜，不易变色 炒藕片 将嫩藕切成薄片,入锅爆炒,颠翻几下,放入适量食盐、味精便立即出锅。 这样炒出的藕片就会白如雪、清脆多汁。 如果炒藕片时越炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩 炒藕丝时，可边炒边加水，才能保其白嫩。

4、请问如何使藕片洁白用于凉拌，每次在开水中抄后藕片的色彩都不白了，也不脆了，不知何故？

方法1:为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色。 方法2:藕片烹调防变色法 嫩藕可切成薄片，用滚开水烫片刻取出，用盐腌1下，然后冲洗；加醋、姜末、味精、麻油等调拌凉菜，不易变色 炒藕片 将嫩藕切成薄片,入锅爆炒,颠翻几下,放入适量食盐、味精便立即出锅。 这样炒出的藕片就会白如雪、清脆多汁。 如果炒藕片时越炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩 炒藕丝时，可边炒边加水，才能保其白嫩。

5、怎么做凉拌藕片，才能让藕片白白的不发黑？

要使藕片白白的，不发黑，首先要了解藕片发黑的原因是什么，只有了解了藕片发黑的具体原因，才能有的放矢，找到解决的办法。藕片发黑主要是由于两个原因：1个原因是藕片中的多酚发生氧化反应生成黑色物质。另1个原因是藕片中的多酚与铁离子发生络合反应生成络合物而变色。

1、藕片中含有大量的多酚类物质，而且这类多分酚类物质在自身多酚氧化酶的作用下很容易产生醌类物质，醌类物质聚集就会出现黑色。

2、藕片中的多酚类物质与铁离子发生络合反应 ，生成络合物的颜色呈蓝色或黑色。根据以上两个原因，只要能阻止多酚类物质发生反应，就能使藕片的颜色保持洁白，不发黑。要阻止藕片自身发生氧化反应和络合反应，就要改变发生反应的条件。★多酚类物质发生氧化反应的两个先决条件是氧气和多酚氧化酶，阻止多酚类物质发生氧化就得改变这两个先决条件，具体做法是：1隔绝氧气。藕片切好以后迅速的放入凉开水中浸泡，以隔绝空气中的氧气，延缓藕片发生氧化反应，延缓藕片变色。注意藕片切好以后不要长时间暴露在空气中，应尽快放入凉开水中，以免氧化变色。（tips：1定要放入凉开水中，不要直接放入凉水中。因为凉开水经过加热以后水中的空气含量少。）藕片切好以后，快速打上真空包装，以隔绝空气 ，可以保持藕片洁白不变色。2使多酚氧化酶失去活性。使多酚氧化酶失去活性的方法有两种，1种是加热，1种是改变反应环境的ph值。使藕片自身的多酚类氧化酶失去活性最好的办法就是加热，1般多酚氧化酶在60度左右就会失去活性。把藕片在开水中氽烫，加热时间不能太长，1般1分钟左右即可。否则藕片就会变得面软，口感不爽脆。藕片焯水后表面会很粘，要迅速放入冷水中冲洗。改变反应环境的酸碱度：具体做法是在藕片中加入适量的白醋或柠檬酸能有效的抑制多酚氧化酶的活性，从而避免多酚快速发生氧化反应，避免藕片变黑。★阻止多酚类物质发生络合反应的具体做法：尽量避免藕与铁质容器接触。切藕片时要用不锈钢刀，尽量不要用铁刀。给藕片焯水时千万不要用铁锅，用砂锅最好。切好的藕片不要放在铁盆中，最好放在塑料盆或不锈钢盆中。下面具体介绍1下凉拌藕片的做法：凉拌藕片做法：【所需食材】：脆藕2节【所需配料】：香芝麻油2勺、生抽2勺、老抽半勺（想要藕片洁白的，生抽和老抽都不要放了）、花椒油几滴、辣椒油2勺、红色小米辣5个、香葱两根、大蒜4瓣、香醋1勺、鸡精适量【制作过程】：第1步：把莲藕去皮洗净，切成薄片，立刻放入烧开的水中煮2分钟，然后捞出来放入冰水中浸泡1会，让它味道更脆爽。第2步：香葱洗净切碎备用，小米辣洗净之后切碎，大蒜去皮拍扁切成蒜蓉，蒜蓉和小米辣放入1个碗中，锅中烧点油至快冒烟，然后把油泼入蒜蓉和小米辣上面，爆出香味。第3步：开始调凉拌汁：把香芝麻油、生抽、老抽、花椒油、辣椒油、香醋、鸡精也放入调味碗中，并用筷子搅拌均匀备用。第4步：把藕片捞出来沥干水分，跟凉拌汁混合均匀，让调料跟藕片腌制入味最少半小时再吃。

6、怎么让凉拌过得藕片变白

藕在开水焯过后，1定要马上放在冰开水或凉开水里泡着，这样出来的藕又脆又白，不变色不会变黑。