蒸碱面馒头怎样看出碱大碱小,开馒头店做的是用老肥发面做馒头怎么看碱大碱小新手急急急
1、蒸碱面馒头怎样看出碱大碱小
〔 发面加碱技巧 〕
对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，1般以浓度40％的碱水为宜。测试方法是：切1小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40％，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切1小块上笼先蒸1下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放1段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。
2、开馒头店做的是用老肥发面做馒头怎么看碱大碱小新手急急急
材料 中筋面粉：200g，玉米粉40g，紫薯2个，速发酵母3g，温水100g（35℃左右） 做法 1.将材料分入3个盘子中，A盘80g面粉，B盘80g面粉，C盘40g面粉加40g玉米粉 2.将紫薯削皮洗净切小块，放入耐热容器中加15g水，微波炉高火6分钟左右 3.用勺子压成...。
3、学做馒头碱大碱小问题？
碱合适的话，蒸出的馒头口感酥软，色泽较白。碱多馒头会发黄，味道有点涩。碱少口感偏柔，粘牙，味酸。
1、馒头中含有酵母，酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是1种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。
2、有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。
4、怎样看出整馒头的碱大碱小
可用以下方法来检测其酸碱度：
（1）拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。
（2）看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。
（3）嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
（4）抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有1定弹性，说明碱放得正好。
（5）尝。将揉好碱液的面团揪下1丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。
