烧鹅的皮怎么做?鹅肉和带皮怎么做

烧鹅的皮怎么做?

1、烧鹅的皮怎么做?

1、烧鹅烫皮和上皮水之前的准备。光鹅先要开腔、填料、缝尾针、吹气等一系列的过程。先将这些步骤做好,比如缝尾针,要做到工整美观,缝针紧实,不能漏料。吹气量也要合适,不能吹太少,鹅体涨不起来,也不能吹过量的气体,一般吹气至八九成饱左右为宜。第

2、烧鹅烫皮的过程。光鹅吹过气之后,用一只锅烧开热水,可以在水中加入少量的食粉,以帮助松化,用手拿着鹅腿关节,将鹅头浸入开水中烫皮,迅速烫过,然后换手握住鹅嘴鹅颈处,再将鹅身同样浸入开水中烫皮,以将鹅皮均匀烫紧。注意:烧鹅烫皮时间切莫过长,以免鹅表皮过熟而出油!其后将光鹅放入清水之中过冷水,将鹅身浸入凉水中稍微漂冷,以避免光鹅受热过长,导致鹅身溢出油脂,从而影响烧鹅的皮色和脆化程度。第

3、烧鹅上皮水的过程。待光鹅漂冷过完冷水,和稍稍晾干水分后,就用均匀的皮水淋遍光鹅的全身,特别要重复淋两边鹅腿部位,然后用烧鹅钩从鹅翼底勾起,将鹅头绕转夹在烧鹅钩的钢圈内,再将鹅翼整理挂好工整。注意:由于鹅身的油脂较少且不均匀,故在烧制的过程中,往往其着色会比较难,特别是鹅腿部位!因此,传统习惯在上皮水时,顺带用老抽涂在鹅腿部位,以防止此部分不着色!。

鹅肉和带皮怎么做

2、鹅肉和带皮怎么做

主料 鹅肉300克 调料 花生油 200克 食盐 适量 酱油 适量 葱 适量 姜 少许 蒜 少许 水淀粉 适量 红糖 适量 做法

1、将熟鹅肉切成1 厘米见方的虚,用花生油炸一下捞出来,待用。

2、把酱油、红糖、湿淀粉、精盐放在一块,加适量水调成稀糊状备用。

3、锅内放少许花生油,油热后放入葱、姜、蒜未,烹出香味后加入炸好的鹅肉,翻炒一下后勾上用红糖、湿淀粉调好的稀糊,再翻炒一下,等稀糊变稠均匀地粘在鹅肉上,即可盛盘食用。

烧鹅怎样做皮才脆

3、烧鹅怎样做皮才脆

烧制的时候,将炉温调高,炉温越高,烧鹅才会更脆。烧鹅的做法如下:主料:鹅肉1000克。调料:食盐5克、蒜10克、八角5克、桂皮3克、虾酱5克、白砂糖10克、麦芽糖10克、白醋3克、白酒3克。操作步骤:

1、将鹅去毛洗净后开水淋遍鹅身,悬挂当风处吹干;

2、海鲜酱,白糖,精盐,香料末等,同放入一盛器中,搅拌调匀;

3、蒜头去外衣捣烂成茸,连同玫瑰露酒加入酱料中混合;

4、麦芽糖,白醋,绍酒混合调匀作涂鹅皮用料;

5、将酱味材料涂遍鹅的腹腔内,并将腔口用绳或草扎结封密,以防腹内汁液流出;

6、将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面,然后悬挂当风处吹干;

7、放入足够炭块,烧至炽红无烟,然后用长柄铁叉把鹅叉住,在离火焰上约

33、3厘米左右烘烧,并把鹅身不停的转翻移动。使受火均匀,至皮现深红色内部熟透。

皮果白切鹅肉怎么做?

4、皮果白切鹅肉怎么做?

皮果味汁清香咸鲜,鹅肉嫩滑、爽口。 材料: 主料:光嫩土鹅750克,鸡皮果30克,调料:生抽,鸡精,麻油适量,姜,葱,蒜米少许。 做法: 将广土鹅洗净后放入白卤水锅中用小火浸至鹅刚熟透拿起晾冷斩件,整齐码放碟中,鸡皮果洗净去核,剁成茸,姜、葱、蒜米剁成茸后与鸡皮果茸加调料调成适口的味汁跟上即可。 提示:鹅要选用嫩的,浸煮时掌握好火候。

广东脆皮烧鹅做法怎样做皮才够脆呢?

5、广东脆皮烧鹅做法怎样做皮才够脆呢?

新鲜出炉的脆皮烧鹅,配上一叠特制酸梅酱,酸甜不腻五香风味十足!吃过烧鹅的人们十有八九会为之美味而折服,但也有人感叹烧鹅太贵了。不过贵的东西自然有贵的道理。烧鹅肉嫩,鹅肉汤汁浓香,鹅肉味十足,一般烧腊店的烧鹅配方酱料五香味浓厚,结合烧鹅肉本身的味道发挥得淋漓尽致,让人吃一次想下次。做烧鹅味道有了,但美中不足的是,烧鹅皮不够脆!这是大多数新手师傅的通病!脆皮烧鹅皮不够脆,原因是什么呢?今天我们来分析几点关键原因。

1、选料鹅本身瘦小,皮薄,火力稍大就干柴发硬。之所以先说烧鹅选料很关键,是根据我们制作烧腊多年的经验来看,一般肥身的鸭鹅,烧出来的皮大多又亮又脆,很少出现烧鹅皮不够脆的现象。而选材瘦小鸭鹅,使尽了浑身技术,成品也是劣迹斑斑。

2、烧鹅皮水比例有误,醋浓度低影响烧鹅皮不够脆。严格的烧鹅皮水,糖和醋的比例调配十分准确!糖,负责帮助烧鹅皮上色,醋,则担当烧鹅皮质的酥脆效果;两者比例多了少了都会影响后续的成品效果。很多人对皮水比例拿捏得当准确,但怕其不脆,还爱一样东西,食粉。制作烧腊的朋友们,相信对食粉、明矾等非常熟悉,属于化学物品类添加剂。不建议大家使用,正确的烧鹅皮水配方使用简单食材,糖、醋即可组成,且上色酥皮效果极好,关键是要调配准确比例即可。另外,调配烧鹅皮水如果加水,也会大大影响烧鹅的脆皮效果,导致烧鹅皮不够脆。

3、烧制时间长,烧制火候低。为什么说火候是决定烧鹅皮酥脆的关键因素呢?一般7-8斤的烧鹅在45-50分钟左右烧熟,烧制前30分钟内,也就是烧鹅的上色和失油过程,需要大火力高温来完成。如果这时火力不够,温度低,烧鹅皮质无法把油脂逼出来,皮质层油脂堆积就容易发软,且出炉后的烧鹅还会起大块皱纹,卖相极其不好看。反过来,如果后期也同样保持猛火,烧鹅肉质也容易老,因为皮层过度吸热烧鹅皮不够脆,反而变得干柴发硬。再说烧鹅时间过长,不管火力大小,烧制时间太长都会使烧鹅皮下油脂被烧完,然后皮肉分离,皮质变得干硬老柴,不脆。有经验的烧腊师傅做烧鹅,一般采用前期高温烧,后期低温焖的方法,既使得鹅皮发厚,油层不会过度流失又保持刚刚好的酥脆效果。关于烧鹅皮不够脆的原因分析就讲到这,如未能解开你的疑惑之处,更多烧鹅做法配方分享,往期文章已详细说明,有需要请翻阅。

请问烧鹅皮水怎么做?

6、请问烧鹅皮水怎么做?

一、主 料 宰净肥鹅1只(2000克),桂皮5克,川椒3克,八角5克,甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克,精盐50克,深色酱油250克,白糖50克,绍酒50克,湿淀粉50克,生油1500克(耗100克)。 二、做 法

1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包,扎口后放入瓦盆,加清水(3000克)和酱油、精盐、白糖、绍酒,用中火煮滚后,放入肥鹅,转用慢火滚约10分钟,然后倒出鹅腔内的汤水,再放入盆中,边煮边转动,约30分钟至熟(用筷子插入胸肉无血水滚出即熟)。取出晾凉后,片下两边鹅肉,脱出四柱骨,把鹅骨剁成方块,用湿淀粉20克拌匀,另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮,待用。

2、用中火烧热炒鼎,下生油,候油烧至五成热时(约160摄氏度),先放进鹅骨,后放进鹅肉炸(皮要向上),约3分钟后端离火位炸浸,边炸,边翻动,约炸7分钟后再端回炉上;继续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色时捞起,把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中,鹅肉用斜刀切成长6厘米,宽4厘米的块片盖在骨上面,用酸甜菜和芫荽叶拌边,将胡椒油淋在上面,以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。 三、特 点 色泽紫红,皮脆肉嫩,甘香味浓,蘸甜酱食,具有潮汕风味。 脆皮烧鹅做法 烧鹅为广东名菜,制作要求很高,操作难度大。成菜要求色泽红润均匀,皮脆肉嫩。在操作中有很多细节需要掌握好。烧鹅皮不脆有很多原因,下面就烧鹅的具体操作方法和细节介绍如下: 原料 鹅1只(重约2千克)。 调料 皮水适量(皮水兑制比例为:

7、5千克白醋,1瓶广东米酒,半瓶大红浙醋,3个柠檬切片,上笼蒸化即可),干料(盐5千克,味精

2、5千克,白糖10千克,五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克,肉桂粉80克,十三香两包拌匀即可),湿料(生抽5千克,八角1千克,鹅油10千克,蒜头、干葱3千克,用小火熬30分钟即成)。 制坯 鹅治净,在腹内用干料擦匀,再加入50克熬好的湿料,用铁针缝好,上钩,将头盘好,挂在通风处风干,也可用风扇吹干表皮。再上皮水,用刷子蘸上皮水适量,均匀地刷在鹅身上,在翅膀下边多刷一点,刷匀以后挂在通风处或用风扇吹干,即成鹅坯。 烤制 生上炉火,待火苗燃到约一尺高时,将鹅坯放入炉中,背部正对火源,腹部正对炉壁,盖上炉盖,3分钟后再观察一下火势,如果火苗太高,则将炉盖上的火门关小点,如果火苗太低,则将火门开大一点。烤10分钟后将鹅翻转烤腿部,腿部要正对火源。8分钟后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正对火源,要以火源为基点,否则位置不对,鹅受热位置不对,颜色肯定不对,皮就不会脆。这样再烤8分钟,观察一下颜色是否均匀,如不均匀则可以有针对性地再烤1-2分钟补色,出炉即可。

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