卤鸭脖的卤水变苦了怎么解决,能发告知如何制作辣鸭脖呀。谢谢

1、卤鸭脖的卤水变苦了怎么解决

多加辣椒。

2、能发告知如何制作辣鸭脖呀。谢谢

武汉鸭脖的制作方法！　　首先准备鸭脖几条(去皮)　　买正宗四川火锅料5袋.超级辣红海椒1---5斤(武汉鸭脖的特点就是辣)可根据自己的口味来放海椒　　准备锅一个建议使用深一点的铝锅装水2/3然后把火锅料和海椒放到锅里然后煮开.然后继续小火煮大约30分钟(目的是让海椒充分溶于水)　　(这里最重要)煮后关火待汤料彻底凉了之后把鸭脖放到锅里浸泡3-5小时　　浸泡之后开火煮直到煮到脖子不烂但又能咬的动为止.　　以上是简易的方法.　　下面再介绍一种正宗的制作方法　　白芷28　　白扣8　　甘草25　　玉果10　　良姜28　　山奈15　　小茴香28　　八角28　　桂皮25　　香果8　　丁香8　　山楂10　　香叶20　　草果15　　千里香10　　香籽10　　陈皮20　　木香15　　毛桃10　　砂仁10　　植壳10　　重量均以克计!　　

1、卤水制做:　　锅内下油中火烧到热加入干海椒花椒粒下姜片蒜片翻炒出香味再加入高汤；八角草果甘草丁香桂皮小茴香香叶老抽生抽蚝油盐糖转大火至整个卤汤滚转小火1小时香味四溢出卤水搞定.　　先煮好卤水素有说道D因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味而且嚼的时候还是要有点劲道才好但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制)味道就进不去而如果在卤水里煮太久又容易烂木啥啃头鸟所以卤水需先行.　　

2、预先腌制:　　卤水冷后将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);　　

3、卤制:　　捞出鸭脖加大火将卤水复滚将鸭脖子加回卤水这个时候由于鸭脖子温度低所以要再等几分钟等整个卤汁开滚转火到小火用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去小火25分钟左右就OK这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头而且味道全进去了.　　

4、炒制:　　将鸭脖子捞出卤水倒出至剩小半锅时开大火煮沸加入豆瓣酱炒出香味.再加入海椒粉花椒粉炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊味道那个刺激哦受不了)将鸭脖子倒入不停地翻炒直到卤汁基本见不到转小火加鸡精翻炒均匀出锅!　　请大家记住，不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。　　香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭脖味苦、药味太浓，则需要减少用量，如果不够香，则须加大用量。　　将老汤料煮沸，将洗净的鸭脖入锅。放入盐、味精各ng大火煮10分钟，后中火煮10分钟，即可关火焖10钟。　　起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭脖了。　　辣鸭脖制作　　配方原料：　　袋装冰鲜鸭颈子5000克、干海椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香 5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000 克．　　制法：　　

1、鸭颈子的初加工　　鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹;　　码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。　　

2、制作辣味卤汁：　　干海椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．　　净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干海椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁．　　卤制　　把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．　　特点，香辣浓郁，鲜嫩可口　　要领：　　

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。　　一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．　　加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．　　

2、干海椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。海椒剪成节后，还应保留海椒籽，因为海椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干海椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。　　

3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出―种若有若无的香味．　　

4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊柱管里脊髓成熟收缩，露出小孔，肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤热后继续浸泡是为了使其入味．　　补充：　　

1、经过测试福建海椒王好像比小米海椒好，海椒王味重而且能用2，3次 节约成本又不损失辣味儿．　　

2、红曲米的量我是按照1斤对一克把汤调成咖啡色就可以了你可以试验下刚出锅的时候有点颜色浅一见风就变为棕红色了.。

3、有哪位知道久久鸭脖的卤水配方吗

武汉九九鸭的做法 福建福田的辣椒王 1kg 四川成都的上等花椒 0.20kg 盐、味精 0.5kg 香叶 ...kg 良姜 ...kg 八角 ...kg 肉桂 ...kg 千里香 ...kg 香籽 ...kg 玉果 ...kg 陈皮 0.020 木香 0.015 毛桃 0.010 砂仁 0.010 植壳 0.010 草扣 0.010 白芷 0.028 白扣 0.008 甘草 0.025 山奈 0.015 小茴香 0.028 辣椒非常多 上等的辣椒是保证纯正口味的基础， 评判好辣椒的标准是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不会特别上火，论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完 四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地 但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建蒲田的辣椒王 不可思议吧 辣椒王原本并不昂贵，但因鸭脖子的流行火爆 辣椒王也从原来的4元每斤上涨到12元每斤 由于需求量巨大，而产量并没有增加多少， 便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面 例如：一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王，则其辣椒成本24元 一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本 便使用一般的辣椒 一般的鸭脖子爱好者是无法区分好坏的 所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的 吃便宜的多了肯定对身体没有好处 当然，其原因还不只这一点 鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。 真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。 白芷 28 白扣 8 甘草 25 玉果 10 良姜 28 山奈 15 小茴香 28 八角 28 肉桂 25 香果 8 丁香 8 山楂 10 香叶 20 草果 15 千里香 10 香籽 10 陈皮 20 木香 15 毛桃 10 砂仁 10 植壳 10 重量均以克计! 鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康。同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。 材料：辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。 解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。 先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。 煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量。 不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。 香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量。 将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。 起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。 香料不分种类，均有践贵之分。就拿最普通的桂皮来讲，有肉桂、烟桂、大桂等等之分，具我所知，煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。 再比如花椒，就其价格来说就有好几十种，如果你觉得花椒不够香麻，你甚至可以用更贵的麻椒来代替。 白芷，性苦寒，去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。 良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油腻。放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。 香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中药里叫辛夷花，表面有毛俗称毛桃，还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃，但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花，五指毛头是用来煲靓汤的。

1、同时放

2、盖盖煮

3、花生油更香，色拉油也可

4、不放酒，但你可以试试 一共二十八种香料和中药材。